Pflichtschulungen für
Beschäftigte in
Lebensmittelbetrieben
Alle Beschäftigten, die in
Berührung mit Lebensmitteln
und Bedarfsgegenstände
kommen, dazu zählen unter
anderem Küchen-, Reinigungs-
und Servicepersonal, müssen
in regelmäßigen Abständen in
den Themen
Lebensmittelhygiene und
Infektionsschutz geschult
werden.
Der Lebensmittelunternehmer
ist verpflichtet, Personen,
die mit Lebensmitteln
umgehen, zum Thema Hygiene
zu unterrichten. Diese
Schulung kann durch das
Unternehmen selbst oder
durch Dritte durchgeführt
werden und muss alle zwei
Jahre wiederholt werden. Bei
Neueinstellungen müssen die
Beschäftigten, insbesondere
Saison- und Aushilfskräfte,
vor Arbeitsantritt geschult
werden.
Grundsätzlich muss sich die
Schulung auf alle
Hygienebereiche beziehen und
auf die jeweiligen
Tätigkeitsfelder
ausgerichtet sein, die für
den Betrieb von Relevanz
sind:
Lebensmittelhygiene
Personalhygiene
Gerätehygiene
Erläuterungen zur Schulung
enthält die DIN 10514 über
Hygieneschulungen. Die DIN
10514 dient zur
Orientierung, um der
Verpflichtung des
Lebensmittelunternehmens zur
Schulung der Mitarbeiter in
Fragen der Hygiene
nachzukommen, und hat zum
Ziel, die Durchführung der
Schulungsmaßnahmen zu
erleichtern.
Dokumentationspflicht Die Durchführung
der Schulung und die
Teilnahme der Beschäftigten
muss
dokumentiert werden.
Die Nachweise müssen dem
Lebensmittelkontrolleur auf
Verlangen gezeigt werden.
Wer eine Tätigkeit in der
Lebensmittelzubereitung, im
Lebensmittelverkauf oder in
der Gastronomie ausüben
will, braucht dafür eine
Bescheinigung des
Gesundheitsamtes
(Lebensmittelbelehrung,
Gesundheitsausweis).
Dazu muss man wissen, dass
es Krankheiten und
Krankheitserreger gibt, die
über Lebensmittel auf andere
Menschen übertragen werden
können. Der Mensch selbst
kann krank sein oder
Krankheitserreger in sich
tragen; er kann aber auch
durch Kontakt
Krankheiterreger aufnehmen
und weiter transportieren.
Damit dieses Risiko
vermindert wird, muss das
Gesundheitsamt über die
rechtlichen Pflichten
belehren, insbesondere
darüber, welche ansteckenden
Krankheiten eine Tätigkeit
im Lebensmittelbereich
verbieten. Zudem werden
Informationen zur
allgemeinen Hygiene beim
Umgang mit Lebensmitteln
vermittelt. mehrsprachige
Merkblätter zur Belehrung
Gesundheitsamt Region Kassel
Der Arbeitgeber ist
verpflichtet, seine
Mitarbeiter im
zweijährlichen Rhythmus über
die Tätigkeitsverbote und
Informationspflichten nach
dem IfSG erneut zu belehren.
Auf den Seiten des
Robert-Koch-Institutes (RKI) stehen
die
Belehrungen gemäß § 43
Abs. 1 IfSG für Personen,
die im Lebensmittelbereich
tätig sind in mehreren
Sprachen zur Verfügung
(deutsch, arabisch,
englisch, französisch,
polnisch, russisch, spanisch
und türkisch)www.rki.de
Personen, die
leicht verderbliche
Lebensmittel
herstellen, behandeln oder
in Verkehr bringen, müssen ergänzend
zur Schulung zum Thema
Lebensmittelhygiene über
entsprechende
Fachkenntnisseauf folgenden
genannten Sachgebieten
verfügen:
Eigenschaften und
Zusammensetzung des
jeweiligen Lebensmittels
Hygienische
Anforderungen an die
Herstellung und
Verarbeitung des
jeweiligen Lebensmittels
Lebensmittelrecht
Warenkontrolle,
Haltbarkeitsprüfung und
Kennzeichnung
Betriebliche
Eigenkontrollen und
Rückverfolgbarkeit
Havarieplan,
Krisenmanagement
Hygienische Behandlung
des jeweiligen
Lebensmittels
Anforderungen an Kühlung
und Lagerung des
jeweiligen Lebensmittels
Vermeidung einer
nachteiligen
Beeinflussung des
jeweiligen Lebensmittels
beim Umgang mit
Lebensmittelabfällen,
ungenießbaren
Nebenerzeugnissen und
anderen Abfällen
Reinigung und
Desinfektion
Ausnahmen:
Personen, die eine
wissenschaftliche Ausbildung
oder eine Berufsausbildung
abgeschlossen haben, in der
Kenntnisse und Fertigkeiten
auf dem Gebiet des Verkehrs
mit Lebensmitteln
einschließlich der
Lebensmittelhygiene
vermittelt werden (z. B.
Koch, Fleischfachverkäufer,
Lebensmitteltechnologe
etc.), verfügen über die
erforderlichen
Fachkenntnisse. Alle anderen
Personen müssen sich diese
Fachkenntnisse im Rahmen
einer Schulung (z. B. bei
der Industrie- und
Handelskammer, der DEHOGA,
der Fleischerinnung oder
ähnlichen Einrichtungen)
aneignen.
Definition: Leicht
verderbliche Lebensmittel:
1. Sie sind in
mikrobiologischer Hinsicht
in kurzer Zeit verderblich.
2. Die Verkehrs- und
Verzehrsfähigkeit ist nur
bei Einhaltung bestimmter
Temperaturen sichergestellt.
Leicht verderbliche
Lebensmittel sind z.B.
Fleisch und
Fleischerzeugnisse,
insbesondere Hackfleisch,
Mett, Fisch,
Fischerzeugnisse, Schalen
und Krustentiere, rohe
Eierspeisen, Mayonnaisen,
Rohmilch, Milch,
Milchspeisen, Milchprodukte,
Sahnetorten, Kuchen mit
nicht durchgebackener
Füllung, Rohkostsalate,
Obstsalate.