Maßgebend ist die Verordnung (EG) 178/2002, welche die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrecht festlegt, insbesondere u.a. die eigene Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer.

Um ein Lebensmittel in Verkehr bringen zu dürfen, müssen insbesondere folgende Vorgaben beachtet werden:

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Lebensmittelunternehmen müssen i.d.R. ihre einzelnen Betriebe gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 registrieren lassen. Dies gilt auch für den Online-Verkauf von Lebensmitteln.
Leitfaden zur Registrierung von Betrieben nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Die Verbraucherinnen und Verbraucher dürfen in keiner Weise gesundheitlich gefährdet bzw. geschädigt, getäuscht oder irregeführt werden. Der Lebensmittelunternehmer ist verantwortlich für die Unbedenklichkeit des Lebensmittels: Erläuterungen zu den Rechtsvorschriften.
Der Lebensmittelunternehmer ist zudem verantwortlich für die korrekte Kennzeichnung und Aufmachung des Lebensmittels: Informationen zu Rechtsvorschriften. Informationen speziell zur sog. Lebensmittel-Informationsverordnung (EU-Verordnung Nr. 1169/2011) inklusive Fragen-Antworten-Katalog mit Auslegungshinweisen der EU-Kommission und der Mitgliedstaaten erhalten Sie hier.
Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften werden ergänzt durch spezialrechtliche Regelungen, etwa Produktverordnungen, sowie durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs. In den Leitsätzen wird die allgemeine Verkehrsauffassung für bestimmte Lebensmittel beschrieben. Die Leitsätze haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten, die der gerichtlichen Nachprüfung unterliegen.
Auch Großhandelsbetriebe dürfen nur verkehrsfähige Lebensmittel vertreiben bzw. in den Verkehr bringen. Jeder Betrieb ist daher verpflichtet, sich vorab über die rechtlichen Vorschriften zu informieren und diese einzuhalten.

2. Allgemeine Vorschriften

Zentrale gesetzliche Regelung im deutschen Lebensmittelrecht ist das
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) - Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln, Futtermitteln, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen vom 26.04.2006 (BGBl. I. S. 945) zuletzt geändert durch Artikel 12 des Gesetzes vom 26. Februar 2008 (BGBl. I S. 215).

Das LFGB enthält als Rahmengesetz grundlegende Definitionen für das gesamte deutsche Lebensmittelrecht, Verbote zum Schutz der Gesundheit und vor Täuschung sowie Werbeverbote. Daneben regelt das Gesetz die Durchführung der Lebensmittelüberwachung einschließlich der Entnahme von Proben. Ferner enthält das LFGB neben Straf- und Bußgeldvorschriften Ermächtigungsgrundlagen zum Erlass von Rechtsverordnungen. Der Geltungsbereich des LFGB umfasst neben Lebensmitteln auch Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sog. Bedarfsgegenstände sowie Vorschriften zur Verwendung von Futtermitteln und kosmetischer Erzeugnisse.

3. Lebensmittelhygiene

Die hygienischen Anforderungen für das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln - mit Ausnahme des (landwirtschaftlichen) Gewinnens von Lebensmitteln - regelt die
Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl I. S. 1816, 1817).

Bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt dürfen hierbei Lebensmittel der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt werden. Zur Begegnung möglicher gesundheitlicher Gefahren muss ein innerbetriebliches Kontrollsystem eingerichtet werden. Die Praxis wendet zur Erfüllung dieser Vorgaben das Verfahren der Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) an. Hierbei handelt es sich um ein System zur Identifizierung, Bewertung und Beherrschung gesundheitlicher Gefahren. Nach der EG-Verordnung 852/2004 haben Lebensmittelunternehmer ein ständiges Verfahren, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht, einzurichten, durchzuführen und aufrecht zu erhalten.

HACCP-System
Für jedes Unternehmen, das mit der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zu tun hat, ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit rechtlich bindend. Dazu hilft das HACCP-System bei der Selbstkontrolle des Unternehmers, um mögliche Gesundheitsgefahren frühzeitig zu identifizieren, zu bewerten und zu beseitigen. Einige grundlegende Bestandteile des HACCP-Konzepts sind zum Beispiel das Einhalten einer ununterbrochenen Kühlkette, die Dokumentation aller Lager- bzw. Aufbewahrungszeiten inkl. Temperaturen, sowie Schulungen der Mitarbeitern im Umgang mit Lebensmitteln im Bezug auf HACCP.

4. Lebensmittelkennzeichnung

Die Kennzeichnung von Verpackungen, die in Abwesenheit des Konsumenten abgepackt werden, regelt die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 zur Information der Verbraucher über Lebensmittel.

Vorgeschriebene Kennzeichnungselemente sind u.a. die Verkehrsbezeichnung, die Bezeichnung des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers, das Verzeichnis der Zutaten sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum.

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