Das Prinzip basiert
darauf, das im ersten
Schritt alle die im
Verarbeitungsprozess
möglichen Gefahren für
die Lebensmittel
analysiert und erkannt
werden. Danach werden im
zweiten Schritt die
Punkte (Arbeitsschritte)
klar definiert, an denen
es zu einer Gefährdung
der Lebensmittel kommen
kann.
Solche Punkte sind zum
Beispiel das Verräumen
von gelieferter Ware
(Kühlkette) oder das
sichere Verpacken gegen
Verschmutzung oder
andere Belastungen.
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Nachdem diese Punkte klar
definiert sind, werden dort
Prüfungen, bzw. Messungen zur
Kontrolle durchgeführt
(Temperaturkontrollen,
Abklatschtest, u.ä.). Diese
Kontrollen müssen regelmäßig
vorgenommen werden und lückenlos
dokumentiert werden. Die
Häufigkeit der einzelnen
Messungen oder Prüfungen werden
in HACCP-Checkliste genau
beschrieben . Weiter sind dort
die erlaubten Toleranzwerte
vermerkt und Maßnahmen bei
Abweichungen vorgeschrieben.
Nicht zuletzt werden dort auch
die Mitarbeiter Schulungen
eingetragen und gegengezeichnet.
Grundsätze
Um
die Abläufe des HACCP Systems
leicht und verständlich
darzustellen, hat man 7
aufeinander aufbauende
Grundsätze entwickelt, die dabei
helfen, die Qualität und die
Sicherheit von Lebensmitteln zu
kontrollieren und zu bewahren.
Diese 7 Grundsätze sind:
Um
die Abläufe des HACCP Systems
leicht und verständlich
darzustellen, hat man 7
aufeinander aufbauende
Grundsätze entwickelt, die dabei
helfen, die Qualität und die
Sicherheit von Lebensmitteln zu
kontrollieren und zu bewahren.
Diese 7 Grundsätze sind:
1.
Gefahrenanalyse
An
erster Stelle steht die
Gefahrenanalyse (Hazard
Analysis). Dabei gilt es, die
möglichen Gefahren zu erkennen,
die bei der Herstellung oder
Verarbeitung von Lebensmitteln
bestehen. Dazu gehört auch die
Liefer- und die Kühlkette.
Weiterhin ist die Festlegung von
Maßnahmen zur Vorbeugung ein
Aspekt des ersten Grundsatzes.
2.
Critical Points
Der zweite Grundsatz dient zur
Ermittlung der kritischen
Kontrollpunkte innerhalb des
gesamten Be- und
Verarbeitungsprozesses, an denen
die meisten Gefahren drohen (Critical
Control Points).
3.
Grenzwertbestimmung
Im
dritten Grundsatz geht es um die
Bestimmung von Grenzwerten für
die CCP, die einen zum einen die
Sicherheit der Lebensmittel
gewährleisten, aber zum anderen
auch umsetzbar sind. Das können
zum Beispiel Temperaturvorgaben
im Tiefkühlkost Sortiment oder
Einwirkzeiten von Reinigern
sein.
4.
Überwachung
Grundsatz 4 dient der
Überwachung der in Grundsatz 3
festgelegten Werte. Dazu wird
festgelegt, wie, wann und wer
die festgelegten Parameter der
CCP’s kontrolliert und wie sie
dokumentiert werden sollen.
5.
Korrekturmaßnahmen
Hier wird genau festgelegt,
welche Korrekturmaßnahmen
vorgenommen werden müssen, wenn
ein bestimmter CCP Wert
überschritten wird. Diese
Maßnahmen sollen in Form einer
Anweisung vorhanden sein.
Außerdem müssen die
Zuständigkeiten klar geregelt
sein.
6.
Protokollierung
Es
muss ein System zur Bestätigung
des HACCP Systems geschaffen
werden, welches ein rein
bestätigendes Organ ist und
keine aktiven Kontrollen
ausführt.
7.
Dokumentation
Es
muss eine Dokumentation
eingeführt werden, die sowohl
alle den Grundsätzen
entsprechend anfallenden
Berichte und Messungen, als auch
ihre Anwendung erfasst. Dabei
kann die Art und der Umfang
dieser Dokumentation je nach
Branche und Unternehmensgröße
unterschiedlich sein.
HACCP ist rechtlich
bindend
Für jedes Unternehmen, das mit
der Verarbeitung oder dem
Vertrieb von Lebensmitteln zu
tun hat, ist die Gewährleistung
der Lebensmittelsicherheit
rechtlich bindend. Dazu hilft
das HACCP-System bei der
Selbstkontrolle des
Unternehmers, um mögliche
Gesundheitsgefahren frühzeitig
zu identifizieren, zu bewerten
und zu beseitigen. Einige
grundlegende Bestandteile des
HACCP-Konzepts sind zum Beispiel
das Einhalten einer
ununterbrochenen Kühlkette, die
Dokumentation aller Lager- bzw.
Aufbewahrungszeiten inkl.
Temperaturen, sowie Schulungen
der Mitarbeitern im Umgang mit
Lebensmitteln im Bezug auf
HACCP.
Fragen
und Antworten zum Hazard
Analysis and Critical Control
Point (HACCP)-Konzept
HDE-Leitlinie
zur Lebensmittelhygiene
Leitfaden
für die Umsetzung von
HACCP-gestützten Verfahren
Broschüre
"Hygieneregeln in der
Gemeinschaftsgastronomie" des
BfR
